Excès de sel : les indicateurs santé dans le rouge

En France, la consommation de sel est d’environ 10 g/j pour les hommes et 8 g/j pour les femmes. Or, pour l’OMS, il ne faudrait pas dépasser plus de 5 g de sel par jour.

L’inadéquation de la consommation de sel entre les besoins et les apports réels a  des conséquences sur le bon fonctionnement de l’organisme. Il s’agit également d’un facteur de survenue de maladies, cardiovasculaires notamment.
Comment expliquer cette sur-consommation de sel dans les pays industrialisés ? Quelles sont ses effets sur notre santé ? Comment agir au quotidien pour manger moins salé ? Explications.

Une sur-consommation majoritairement due au sel caché

Dans la plupart des pays de la Région européenne de l’OMS, plus des deux tiers de la quantité de sel consommée sont en fait cachés dans les aliments manufacturés, les en-cas et autres denrées telles que le pain et le fromage.

Les études Su.Vi.Max et INCA ont recensé les sources alimentaires les plus riches en sel :

• Les aliments transformés
• Les plats préparés
• Le pain
• La charcuterie
• Le fromage
• Les soupes industrielles
• Les pâtisseries…

A titre d’exemple, on retrouve 1 g de sel (soit 1/5 des apports recommandés) dans :

• Une rondelle de saucisson
• Une poignée de biscuits apéritifs ou chips
• Le tiers d’un sandwich
• Un bol de soupe
• 4 tranches de pain
• 1 part de pizza…

On comprend aisément pourquoi notre alimentation atteint vite des scores en sel trop élevés.

Pourquoi tant de sel dans les produits industrialisés ?

Une partie du sodium retrouvé dans de nombreux aliments est ajouté au cours des processus technologiques de fabrication. L’ajout de sel dans différents produits peut répondre à diverses raisons : organoleptiques, hygiéniques et/ou technologiques, variables selon les produits.

Le sel peut également être utilisé comme exhausteur de goût pour améliorer l’attractivité des produits ou dans un objectif de meilleure conservation.

Les conséquences d’un excès de sel

Aujourd’hui, la consommation de sel est considérée comme l’un des principaux facteurs de risque des maladies non transmissibles, notamment les maladies cardiovasculaires.

L’effet néfaste du sel sur la santé, lié à une consommation excessive, passe en particulier par l’augmentation de la pression artérielle. Plus on mange de sel, plus la pression artérielle augmente. Or, l’hypertension est l’un des principaux déterminants de la survenue des accidents cardiovasculaires.

En dehors des effets cardiovasculaires, de nombreuses études suggèrent que l’abus chronique de sel favorise l’ostéoporose et la formation de lithiases rénales en augmentant l’excrétion urinaire de calcium. Les apports en calcium étant globalement trop faibles dans les populations industrialisées, une élimination urinaire excessive de calcium ne peut pas être compensée à l’échelle de l’organisme.

Diminuer sa consommation de sel 

Les études réalisées montrent qu’une réduction de 50% des apports en sel (au niveau recommandé de 5 g par jour pour les adultes) permettrait de diminuer la fréquence de survenue des accidents vasculaires cérébraux de 24 % et celle des maladies coronariennes de 18 %.

L’OMS/Europe a d’ailleurs placé la réduction de la consommation de sel comme l’une des cinq interventions prioritaires du nouveau Plan d’action pour la mise en œuvre de la Stratégie européenne contre les maladies non transmissibles (prévention et lutte) 2012-2016.

Au quotidien, concrètement, il s’agit d’éviter les produits manufacturés type encas et plats préparés et de privilégier les produits frais et de saison, cela permettra de limiter les apports en sel tout en améliorant la qualité nutritionnelle de son alimentation. Il est également conseillé de faire un usage raisonnable de sa salière.

Un vrai effort est attendu de l’industrie agro-alimentaire pour diminuer les teneurs en sel des aliments développés et informer, en toute transparence, le consommateur de leur teneur en sel.

Sources 

• AFSSA – Rapport Sel : évaluation et recommandations- 2002
• OMS/Europe (Organisation mondiale de la santé) – Réduire la consommation de sel- publié le 21/10/2011
• Conférence Pierre Meneton : le sel et la santé, 14^ème Entretiens de Nutrition de l’Institut Pasteur de Lille.
• INPES : sel : comment limiter sa consommation ?
• Article Le Figaro : l’excès de sel nuit gravement à la santé cardio-vasculaire, par Damien Mascret, publié le 08/04/2013